历史沿革
脯腊肉，在我国历史悠久，早在公元前500多年的春秋战国时期，就有“干肉”的食品，古人用来送礼。《论语.述而》篇载：“子曰：自行束修以上，吾未尝无诲焉”。束修即十条干肉为一束，修是指干肉。古称送塾师酬金为束修。据《齐民要术》记载，公元六世纪之前，黄河流域已普遍制作五味腊肉。至唐宋，制作方法又有改进，其味甜中带辣，慢慢咀嚼，回味无穷，为佐酒佳肴。据《东京梦华录》（1147年孟元老著）载，汴京的饮食店铺或摊贩上均有腊肉出售。《武林旧事》记载，绍兴二十一年（1151年）十月，家住杭州的南宋名将张俊在府邸宴请宋高宗时，在御筵菜单上，就有脯腊一行。在宋代，浙江民间为防止猪肉变质腐烂，就腌制贮藏，作为馈赠和接待亲友。相传，宋抗金名将宗泽，从家乡义乌归来，带了腌制的腿肉进贡给宋高宗，皇帝见其色红如火，便赐名“火腿”。宗泽也将腌肉作为行军路餐或招待部署将官，当人们问起肉名时，他说是“家乡肉”。因金华、义乌地处长江之南，故又名“家乡南肉”，后人又称为“嘉香肉”（《本草纲目》拾遗卷九）。据清代康熙癸亥年（1683）年《金华府志》和嘉庆壬戊年（1802）年《义乌县志》记载：宗泽（1059-1128年），字汝霖，宋名将，婺州（今金华市）义乌县人，靖康元年（1126年）募集义勇，抗击金兵。康王赵构（即宋高宗）使金，至磁州，被他所留，旋受封副元帅，南下救援京师，次年任东京（今河南开封）留守，用名将岳飞，屡败金兵。但上述地方志对宗泽向皇上进贡“火腿”和“家乡肉”并无记载。据中国历史纪年表和《金华府志》《义乌县志》查考，南宋于绍兴八年（1138年）定都临安（今杭州市），宗泽在建炎二年（1128年）七月逝世于河南开封，终年七十。可见宗泽在京都临安将火腿进贡皇上的传说是不确凿的。至明代，火腿已被官府列入派征的物产，据万历丙午（三十四）年（1606年），《兰溪县志》载：“肥猪、肥鹅、肥鸡、火肉皆每岁额办之数派办”。浙江嘉兴、嘉善一带至今还沿称火腿为火肉。至清代，金华所属各县地方志对火腿都有记载，康熙二十年（1681年）《东阳县志》称火腿为“兰熏”。康熙二十二年（1683年）《金华府志》称火腿为“烟蹄”。嘉庆七年（1802年）《义乌县志》称火腿为腌腿。嘉庆九年（1804年）《武义县志》、道光三年（1823年）《金华县志》和光绪二十二年（1896年）《浦江县志》都称火腿。我国的火腿，历代都列为供品和补品，明清两代有关史料均有记载。清代咸丰十一年（1861年）王士雄著《随息居饮食谱》载：“兰熏（一名火腿）甘咸温，补脾开胃，滋肾生津，益气血，充精髓，治虚劳怔忡，止虚痢泄泻，健腰脚，愈漏疮，以金华之东阳冬月造者为胜，浦江、义乌稍逊。他邑不能及也。逾两年即为陈腿，味甚香美，甲于珍馐，养老补虚，洵为极品。取脚骨上第一刀（俗名腰峰），刮垢洗净，整块置盘中，饭锅上干蒸闷透。如是七次，极烂而味全力厚，切食最补。然必上上者始堪如此蒸食，否则非咸则鞭矣。或老年齿落，或病后脾虚少运，则熬汤撇去油，但饮其汁可也。外感未清，湿热内恋，积滞未净，涨闷未消者均忌。时病愈后，食此太早，反不生力，或致浮肿者，皆余邪未净故耳”。光绪十一年（1885年）《本草纲目》重订本《拾遗卷九兽部》载：“兰熏，俗名火腿，出金华者佳，金华六属皆有。唯出东阳浦江者更佳，其腌腿有冬腿春腿之分，前腿后腿之别，冬腿可久留不坏，春腿交夏即变味，久则蛆腐难食，又冬腿中独取后腿。以其肉细厚可久藏，前腿未免较逊。……以金华冬腿三年陈者，煮食香气盈室，入口味甘酥，开胃异常，为诸病所宜”。
生产历史
火腿生产始于一家一户的自给性生产。农户大多是把经过腌制、洗晒的猪腿悬挂在灶间，靠烧火的烟气熏烤，并经长期发酵而成。始初产量极少，除自食外，间以馈赠亲友和上集市出售。随着商品经济的发展，火腿的生产逐渐发展成为一种手工业作坊的商品性生产。17世纪初，浙江的手工业和商业相当发达，据明代万历丙午年《兰溪县志》载：“邑民为业不一，不越农工商贾而已”。“远而业商者。或广、或闽、或川、或沛、或苏杭或南京，以舟以载比之也”。到17世纪末期金华火腿就出口海外，据《清代的浙江省海外贸易》载：“从浙江运到广州的有最上等的丝织品和纸，还有扇子、笔、酒、枣子和金华火腿，以及一种非常昂贵的上等茶叶—“龙井茶”。19世纪末到20世纪初，我国火腿生产迅速发展。据1929年《工商半月刊》载：“火腿之生产地，遍千金华府所属各县，而以兰溪所产者为最多。查兰溪一县，有火腿行五家、腿铺30余家。东阳业腿者300余家．义乌约300家。金华、浦江、武义各百数十家，腿行雇工二三十人，小铺亦雇十余人，其营业之大，可见一斑，年产量共约94至96万只”。当时，浙江的火腿厂商主要集中在金华所属各县和杭州市，而且民间腌户众多，据1933年《中国实业志（浙江省）》载：“此种腌户，多散处乡间，并无正式牌号店名，故其确数不易调查”。到1946年杭州市经营和兼营的火腿商有117家。宣威火腿大部分为民间腌制，约占总产量90％，而收购鲜腿腌制火腿的厂商在三十年代全境仅数十家，其产额仅占总产量10％。到抗日战争后，年产量为110万公斤。北腿生产以江苏省如皋为中心，泰兴、江都、泰县、靖江等县也都有生产。1929年上海六家出口火腿商集资兴办中国制腿公司，在如皋设立火腿厂并建新式屠宰场，实行猪只宰前宰后检验，国民党政府实业部批准这个公司享有出口专卖权，年产量曾达12万只。制腿的技工均系浙江兰溪人。（见《如皋文史资料）94页》。1932年北腿生产以如皋为最盛，制腿厂商计达31家，泰兴亦有18家，江都、泰县、靖江等处10家。年产量曾达81.6万只。我国火腿。以品质优美价格低廉，欧美各国莫不运销。1913年至1928年火腿出口商埠主要是上海、九江、杭州、镇江、广州、宁波、腾越、蒙自等，当时运销香港、澳门、越南、泰国、新加坡、爪哇、印度、英国、日本、菲律宾、美国、苏联等国和地区。据1929年《国际贸易导报》第二卷第一号《二十年来之火腿出洋事业》载：“民国二年（1913年），火腿出洋数量为448吨，价值18.8万海关两，造成贸易史上空前之记录。往后11年间，屡进屡退，至民国18年数量为802吨，价值达77.82万海关两。以后英美等国因我国制造的火腿，猪口未经宰前宰后检验，缺乏公共屠宰场等为词，相继禁止我国火腿人口。抗日战争胜利后，金华火腿生产很不景气。据1947年6月14日杭州《大同日报》刊登的《萧条的金华火腿业》裁，“唯年来面临经济危机，火腿业已大非昔比，究其原因，实受内战之影响，使销路呆滞，一般购买力衰退，亦使金华火腿蒙受莫大打击“。同年7月22日杭州《东南日报》刊登的《浙江特产之一，金华火腿》载：“战前蒋腿每斤约7角，现约二万元，计涨三万倍，目前人民生活艰难，吃肉者也不多，吃火腿者更少。因此，市场亦日见萎缩”。到1948年，浙江省火腿产量降为19.4万只，1949年产量仅8.6万只。中华人民共和国成立后。各级政府十分重视恢复和发展火腿生产，金华、宣威、如皋三大名腿生产有了新的发展，各地新建一大批火腿工厂（场），进行大规模生产，并开辟了新加工区。加工工艺不断创新，产品质量显著提高，各地还先后制订了地方火腿标准、企业标准。当前火腿产量，以金华火腿居全国之首。建国后，湖北、四川等省引进金华火腿加工技术发展火腿生产。为了促进产品质量的提高，保护消费者及生产厂的利益，由浙江省食品公司负责起草，于1992年由商业部颁布了《中国火腿》行业标准。浙江国营商业的火腿生产，随着国营商业的创建而逐步发展。1949年5月，浙江省建立了贸易总公司，并在杭州、金华等地建立了七个省属贸易公司。当年冬，兰溪贸易公司建立了全省第一个国营商业火腿加工场，在兰溪县城加工火腿。1950年开始，东阳、义乌、永康、浦江、淳安、诸暨、衢州等县、市的国营土产公司，也陆续创办了火腿加工厂（场）。1954年10月浙江省食品公司在金华召开了首次全省腌腊加工专业会议，经过讨论。制订了东阳、义乌、诸暨、永康、兰溪、淳安、浦江、温州、黄岩、衢州等1O个产区的特、一、二级火腿质量指标。1954年，全省火腿产量增加到43.9万只。从1954年至1956年，国营食品公司在金华、遂安（今属淳安县）、建德、寿昌（今属建德市）、缙云、松阳、遂昌、开化、龙游、江山、常山、宣平（今属武义县）、武义、磐安、汤溪（今属金华市）等县先后创建火腿加工场（厂），并根据1955年11月省商业厅、省供销社联合通知，接收了原由供销社经营的火腿咸肉加工业务。当时，由金华食品分公司和主产区食品公司选派了一批技师支援新区生产。从1956年冬季起全省统一使用‘浙江省食品公司制”“金华火腿”商标标识，并采纳金华分公司建议，在火腿皮面上标明工厂、班组代号。当时金华地区行政区划生产金华火腿的有23个市、县。对生产金华火腿区域以外的县、市统一标识为“浙江火腿”。至1957年全省生产浙江火腿的有宁波、萧山、桐庐、昌化、新登、定海、嵊县、余姚、温州、平阳、乐清、丽水、仙居、临海、三门、黄岩、温岭、象山、宁海、上虞等市县。由于仙居县和嵊州食品公司生产的火腿基本达到金华火腿质量标准，经省批准先后于1971年和1975年使用“金华火腿”标识。至今，全省使用“金华火腿”商标的有22个市县。
浙江省国营商业系统外火腿厂（主要是乡镇火腿厂）是在中共十一届三中全会以后兴起的。1979年冬金华地区东阳、金华、永康三个县试办了七个使用金华火腿商标的乡镇火腿厂。到1984年至1985年生产年度乡镇火腿厂获得广泛发展，产量曾达到50.2万只，占全省火腿总产量118.9万只的42.2％。到1989年底，国营商业系统外被许可使用金华火腿商标的有15个县市74个火腿厂（其中乡镇火腿厂69个），经过十年的发展，现在厂房设施，技术力量与卫生条件不断壮大和完善，已成为社会主义国营商业的必要的补充。到2002年，全省22个县市有近110家企业生产金华火腿。
火腿历史沿革 生产历史
各式火腿加工
l 、蒋腿
蒋腿以产地上蒋村（在浙江省东阳市）而得名。该村一百多户人家，历来有腌制火腿的习惯，历史上曾有“腌户之多，几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营，精于制腿，将所产火腿冠以“雪舫蒋腿”之名，现在由东阳市火腿公司生产“金华蒋腿”。蒋腿的选料要求比一股金华火腿更加严格，加工更为精细。在符合加工一般金华火腿的鲜腿中，能加工蒋腿的约占10～15％。鲜净腿原料每只重量限于4.5～6.5公斤，每百公斤净腿用盐掌握在6.7～7公斤。蒋腿在“出霉”季节后，中伏前几天，还要再进行复洗，复晒，并重新修割整修一次。其成品瘦肉细嫩，红似玫瑰，肥肉明亮，咸淡适中。
2、竹叶熏腿
竹叶熏腿具有竹叶清香味，色棕黑，历史悠久，产于浙江省浦江县的普丰（松阳县产有熏腿）等地，闻名于上海及港、澳市场。竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村（现石宅乡曹沅村），因当地盛产毛竹，农户烧饭都用竹枝（叶）作燃料，他们把经过腌制、洗晒的腿悬挂在灶间，靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成（把竹叶清香味熏入腿内）。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内，用竹枝、竹叶的烟气熏烤，进行成批生产。竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同，其不同点是：在火腿加工的洗晒阶段，要多晒一天太阳，使腿更干燥些，以便熏烤时多吸入竹叶香味，在火腿进行发酵阶段，将腿挂在熏房内，用竹枝（叶）熏烤，使其在熏烤过程中进行发酵。
3、风腿
这是用猪的前腿加工的火腿，每只鲜腿净重5公斤左右。鲜腿整修：脚骨对直成一线，两边相等，直刀斩落成长方形，割去油膜（即肚囊皮），拉去胸腹膜。腌制用盐量，每百公斤净腿用盐8～9公斤，腌制时间一般为35天左右，成熟时间在端午节前后。
4、糖腿
这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种，加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。为了使糖易溶、易渗透，选用的鲜腿不宜过大，一般鲜净腿每只4～4.5公斤。冬天腌制，每百公斤净腿用食盐1.5～2公斤，白糖5公斤，冰糖250克。到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长，因为糖分容易发酵，会使火腿变味。
5、甜酱腿
是用甜酱加工的。每5公斤鲜腿用盐75克，第二天涂上甜酱1公斤左右，23～24天后进行洗晒。其它方法与一般火腿加工相同，成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。
6、川味火腿
川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿，是在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料等，按火腿常规加工方法加工而成。
7、农家味冬腿
农家味冬腿四川宜宾加工的地方特产品，因始产于“农家味”店而得名。
8、无骨火腿
（1）鲜腿去骨，修净腿边，将腿修成竹叶形。
（2）每100公斤鲜腿肉用精盐8～9公斤，食糖2公斤，曲酒0.5公斤，香料200克，硝酸钠50克。
(3）将上述辅料混合，抹在腿上，放入缸中腌制，4天翻一次缸，上下翻堆，再腌8～9天后起缸，再在平板上堆腌5～6天，用温水洗净，晾晒整形，挂至肉身干硬后为成品。
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历史沿革
脯腊肉，在我国历史悠久，早在公元前500多年的春秋战国时期，
就有“干肉”的食品，古人用来送礼。《论语.述而》篇载：“子曰
：自行束修以上，吾未尝无诲焉”。束修即十条干肉为一束，修是指
干肉。古称送塾师酬金为束修。据《齐民要术》记载，公元六世纪之
前，黄河流域已普遍制作五味腊肉。至唐宋，制作方法又有改进，其
味甜中带辣，慢慢咀嚼，回味无穷，为佐酒佳肴。据《东京梦华录》
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