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金华最有名的是火腿吧!

  里幸哪福在   2007年5月18日

历史沿革

         脯腊肉,在我国历史悠久,早在公元前500多年的春秋战国时期,就有“干肉”的食品,古人用来送礼。《论语.述而》篇载:“子曰:自行束修以上,吾未尝无诲焉”。束修即十条干肉为一束,修是指干肉。古称送塾师酬金为束修。据《齐民要术》记载,公元六世纪之前,黄河流域已普遍制作五味腊肉。至唐宋,制作方法又有改进,其味甜中带辣,慢慢咀嚼,回味无穷,为佐酒佳肴。据《东京梦华录》(1147年孟元老著)载,汴京的饮食店铺或摊贩上均有腊肉出售。《武林旧事》记载,绍兴二十一年(1151年)十月,家住杭州的南宋名将张俊在府邸宴请宋高宗时,在御筵菜单上,就有脯腊一行。在宋代,浙江民间为防止猪肉变质腐烂,就腌制贮藏,作为馈赠和接待亲友。相传,宋抗金名将宗泽,从家乡义乌归来,带了腌制的腿肉进贡给宋高宗,皇帝见其色红如火,便赐名“火腿”。宗泽也将腌肉作为行军路餐或招待部署将官,当人们问起肉名时,他说是“家乡肉”。因金华、义乌地处长江之南,故又名“家乡南肉”,后人又称为“嘉香肉”(《本草纲目》拾遗卷九)。据清代康熙癸亥年(1683)年《金华府志》和嘉庆壬戊年(1802)年《义乌县志》记载:宗泽(1059-1128年),字汝霖,宋名将,婺州(今金华市)义乌县人,靖康元年(1126年)募集义勇,抗击金兵。康王赵构(即宋高宗)使金,至磁州,被他所留,旋受封副元帅,南下救援京师,次年任东京(今河南开封)留守,用名将岳飞,屡败金兵。但上述地方志对宗泽向皇上进贡“火腿”和“家乡肉”并无记载。据中国历史纪年表和《金华府志》《义乌县志》查考,南宋于绍兴八年(1138年)定都临安(今杭州市),宗泽在建炎二年(1128年)七月逝世于河南开封,终年七十。可见宗泽在京都临安将火腿进贡皇上的传说是不确凿的。至明代,火腿已被官府列入派征的物产,据万历丙午(三十四)年(1606年),《兰溪县志》载:“肥猪、肥鹅、肥鸡、火肉皆每岁额办之数派办”。浙江嘉兴嘉善一带至今还沿称火腿为火肉。至清代,金华所属各县地方志对火腿都有记载,康熙二十年(1681年)《东阳县志》称火腿为“兰熏”。康熙二十二年(1683年)《金华府志》称火腿为“烟蹄”。嘉庆七年(1802年)《义乌县志》称火腿为腌腿。嘉庆九年(1804年)《武义县志》、道光三年(1823年)《金华县志》和光绪二十二年(1896年)《浦江县志》都称火腿。我国的火腿,历代都列为供品和补品,明清两代有关史料均有记载。清代咸丰十一年(1861年)王士雄著《随息居饮食谱》载:“兰熏(一名火腿)甘咸温,补脾开胃,滋肾生津,益气血,充精髓,治虚劳怔忡,止虚痢泄泻,健腰脚,愈漏疮,以金华之东阳冬月造者为胜,浦江、义乌稍逊。他邑不能及也。逾两年即为陈腿,味甚香美,甲于珍馐,养老补虚,洵为极品。取脚骨上第一刀(俗名腰峰),刮垢洗净,整块置盘中,饭锅上干蒸闷透。如是七次,极烂而味全力厚,切食最补。然必上上者始堪如此蒸食,否则非咸则鞭矣。或老年齿落,或病后脾虚少运,则熬汤撇去油,但饮其汁可也。外感未清,湿热内恋,积滞未净,涨闷未消者均忌。时病愈后,食此太早,反不生力,或致浮肿者,皆余邪未净故耳”。光绪十一年(1885年)《本草纲目》重订本《拾遗卷九兽部》载:“兰熏,俗名火腿,出金华者佳,金华六属皆有。唯出东阳浦江者更佳,其腌腿有冬腿春腿之分,前腿后腿之别,冬腿可久留不坏,春腿交夏即变味,久则蛆腐难食,又冬腿中独取后腿。以其肉细厚可久藏,前腿未免较逊。……以金华冬腿三年陈者,煮食香气盈室,入口味甘酥,开胃异常,为诸病所宜”。

生产历史

        火腿生产始于一家一户的自给性生产。农户大多是把经过腌制、洗晒的猪腿悬挂在灶间,靠烧火的烟气熏烤,并经长期发酵而成。始初产量极少,除自食外,间以馈赠亲友和上集市出售。随着商品经济的发展,火腿的生产逐渐发展成为一种手工业作坊的商品性生产。17世纪初,浙江的手工业和商业相当发达,据明代万历丙午年《兰溪县志》载:“邑民为业不一,不越农工商贾而已”。“远而业商者。或广、或闽、或川、或沛、或苏杭或南京,以舟以载比之也”。到17世纪末期金华火腿就出口海外,据《清代的浙江省海外贸易》载:“从浙江运到广州的有最上等的丝织品和纸,还有扇子、笔、酒、枣子和金华火腿,以及一种非常昂贵的上等茶叶—“龙井茶”。19世纪末到20世纪初,我国火腿生产迅速发展。据1929年《工商半月刊》载:“火腿之生产地,遍千金华府所属各县,而以兰溪所产者为最多。查兰溪一县,有火腿行五家、腿铺30余家。东阳业腿者300余家.义乌约300家。金华、浦江、武义各百数十家,腿行雇工二三十人,小铺亦雇十余人,其营业之大,可见一斑,年产量共约94至96万只”。当时,浙江的火腿厂商主要集中在金华所属各县和杭州市,而且民间腌户众多,据1933年《中国实业志(浙江省)》载:“此种腌户,多散处乡间,并无正式牌号店名,故其确数不易调查”。到1946年杭州市经营和兼营的火腿商有117家。宣威火腿大部分为民间腌制,约占总产量90%,而收购鲜腿腌制火腿的厂商在三十年代全境仅数十家,其产额仅占总产量10%。到抗日战争后,年产量为110万公斤。北腿生产以江苏如皋为中心,泰兴江都、泰县、靖江等县也都有生产。1929年上海六家出口火腿商集资兴办中国制腿公司,在如皋设立火腿厂并建新式屠宰场,实行猪只宰前宰后检验,国民党政府实业部批准这个公司享有出口专卖权,年产量曾达12万只。制腿的技工均系浙江兰溪人。(见《如皋文史资料)94页》。1932年北腿生产以如皋为最盛,制腿厂商计达31家,泰兴亦有18家,江都、泰县、靖江等处10家。年产量曾达81.6万只。我国火腿。以品质优美价格低廉,欧美各国莫不运销。1913年至1928年火腿出口商埠主要是上海、九江、杭州、镇江、广州、宁波、腾越、蒙自等,当时运销香港澳门越南泰国新加坡、爪哇、印度英国日本菲律宾美国、苏联等国和地区。据1929年《国际贸易导报》第二卷第一号《二十年来之火腿出洋事业》载:“民国二年(1913年),火腿出洋数量为448吨,价值18.8万海关两,造成贸易史上空前之记录。往后11年间,屡进屡退,至民国18年数量为802吨,价值达77.82万海关两。以后英美等国因我国制造的火腿,猪口未经宰前宰后检验,缺乏公共屠宰场等为词,相继禁止我国火腿人口。抗日战争胜利后,金华火腿生产很不景气。据1947年6月14日杭州《大同日报》刊登的《萧条的金华火腿业》裁,“唯年来面临经济危机,火腿业已大非昔比,究其原因,实受内战之影响,使销路呆滞,一般购买力衰退,亦使金华火腿蒙受莫大打击“。同年7月22日杭州《东南日报》刊登的《浙江特产之一,金华火腿》载:“战前蒋腿每斤约7角,现约二万元,计涨三万倍,目前人民生活艰难,吃肉者也不多,吃火腿者更少。因此,市场亦日见萎缩”。到1948年,浙江省火腿产量降为19.4万只,1949年产量仅8.6万只。中华人民共和国成立后。各级政府十分重视恢复和发展火腿生产,金华、宣威、如皋三大名腿生产有了新的发展,各地新建一大批火腿工厂(场),进行大规模生产,并开辟了新加工区。加工工艺不断创新,产品质量显著提高,各地还先后制订了地方火腿标准、企业标准。当前火腿产量,以金华火腿居全国之首。建国后,湖北四川等省引进金华火腿加工技术发展火腿生产。为了促进产品质量的提高,保护消费者及生产厂的利益,由浙江省食品公司负责起草,于1992年由商业部颁布了《中国火腿》行业标准。浙江国营商业的火腿生产,随着国营商业的创建而逐步发展。1949年5月,浙江省建立了贸易总公司,并在杭州、金华等地建立了七个省属贸易公司。当年冬,兰溪贸易公司建立了全省第一个国营商业火腿加工场,在兰溪县城加工火腿。1950年开始,东阳、义乌、永康、浦江、淳安诸暨衢州等县、市的国营土产公司,也陆续创办了火腿加工厂(场)。1954年10月浙江省食品公司在金华召开了首次全省腌腊加工专业会议,经过讨论。制订了东阳、义乌、诸暨、永康、兰溪、淳安、浦江、温州黄岩、衢州等1O个产区的特、一、二级火腿质量指标。1954年,全省火腿产量增加到43.9万只。从1954年至1956年,国营食品公司在金华、遂安(今属淳安县)、建德寿昌(今属建德市)、缙云松阳遂昌开化龙游江山常山、宣平(今属武义县)、武义、磐安、汤溪(今属金华市)等县先后创建火腿加工场(厂),并根据1955年11月省商业厅、省供销社联合通知,接收了原由供销社经营的火腿咸肉加工业务。当时,由金华食品分公司和主产区食品公司选派了一批技师支援新区生产。从1956年冬季起全省统一使用‘浙江省食品公司制”“金华火腿”商标标识,并采纳金华分公司建议,在火腿皮面上标明工厂、班组代号。当时金华地区行政区划生产金华火腿的有23个市、县。对生产金华火腿区域以外的县、市统一标识为“浙江火腿”。至1957年全省生产浙江火腿的有宁波、萧山桐庐昌化新登定海、嵊县、余姚、温州、平阳乐清丽水仙居临海三门、黄岩、温岭象山宁海上虞等市县。由于仙居县和嵊州食品公司生产的火腿基本达到金华火腿质量标准,经省批准先后于1971年和1975年使用“金华火腿”标识。至今,全省使用“金华火腿”商标的有22个市县。

浙江省国营商业系统外火腿厂(主要是乡镇火腿厂)是在中共十一届三中全会以后兴起的。1979年冬金华地区东阳、金华、永康三个县试办了七个使用金华火腿商标的乡镇火腿厂。到1984年至1985年生产年度乡镇火腿厂获得广泛发展,产量曾达到50.2万只,占全省火腿总产量118.9万只的42.2%。到1989年底,国营商业系统外被许可使用金华火腿商标的有15个县市74个火腿厂(其中乡镇火腿厂69个),经过十年的发展,现在厂房设施,技术力量与卫生条件不断壮大和完善,已成为社会主义国营商业的必要的补充。到2002年,全省22个县市有近110家企业生产金华火腿。

火腿历史沿革 生产历史
        
各式火腿加工
        
         l 、蒋腿    

    蒋腿以产地上蒋村(在浙江省东阳市)而得名。该村一百多户人家,历来有腌制火腿的习惯,历史上曾有“腌户之多,几遍全村”的记载。尤以作坊业主蒋雪舫善于经营,精于制腿,将所产火腿冠以“雪舫蒋腿”之名,现在由东阳市火腿公司生产“金华蒋腿”。蒋腿的选料要求比一股金华火腿更加严格,加工更为精细。在符合加工一般金华火腿的鲜腿中,能加工蒋腿的约占10~15%。鲜净腿原料每只重量限于4.5~6.5公斤,每百公斤净腿用盐掌握在6.7~7公斤。蒋腿在“出霉”季节后,中伏前几天,还要再进行复洗,复晒,并重新修割整修一次。其成品瘦肉细嫩,红似玫瑰,肥肉明亮,咸淡适中。

        2、竹叶熏腿

    竹叶熏腿具有竹叶清香味,色棕黑,历史悠久,产于浙江省浦江县的普丰(松阳县产有熏腿)等地,闻名于上海及港、澳市场。竹叶熏腿始产于浦江县曹沅村(现石宅乡曹沅村),因当地盛产毛竹,农户烧饭都用竹枝(叶)作燃料,他们把经过腌制、洗晒的腿悬挂在灶间,靠烧饭时竹枝、竹叶散发的烟气熏烤而成(把竹叶清香味熏入腿内)。浦江县食品公司普丰火腿厂曾把经过腌制洗晒的火腿悬挂室内,用竹枝、竹叶的烟气熏烤,进行成批生产。竹叶熏腿的加工与一般金华火腿基本相同,其不同点是:在火腿加工的洗晒阶段,要多晒一天太阳,使腿更干燥些,以便熏烤时多吸入竹叶香味,在火腿进行发酵阶段,将腿挂在熏房内,用竹枝(叶)熏烤,使其在熏烤过程中进行发酵。

        3、风腿

    这是用猪的前腿加工的火腿,每只鲜腿净重5公斤左右。鲜腿整修:脚骨对直成一线,两边相等,直刀斩落成长方形,割去油膜(即肚囊皮),拉去胸腹膜。腌制用盐量,每百公斤净腿用盐8~9公斤,腌制时间一般为35天左右,成熟时间在端午节前后。

     4、糖腿

    这是为适应肾脏病患者的食用需要而产生的新品种,加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少,而且要加糖。为了使糖易溶、易渗透,选用的鲜腿不宜过大,一般鲜净腿每只4~4.5公斤。冬天腌制,每百公斤净腿用食盐1.5~2公斤,白糖5公斤,冰糖250克。到端午节前后即为成品。糖腿存放时间不宜过长,因为糖分容易发酵,会使火腿变味。

     5、甜酱腿

    是用甜酱加工的。每5公斤鲜腿用盐75克,第二天涂上甜酱1公斤左右,23~24天后进行洗晒。其它方法与一般火腿加工相同,成品色泽红亮,带甜酱味,比一般火腿的肉质脆嫩。

    6、川味火腿

    川味火腿就是适宜于四川人口味的火腿,是在火腿加工的辅料中加入花椒、五香味料等,按火腿常规加工方法加工而成。

    7、农家味冬腿

    农家味冬腿四川宜宾加工的地方特产品,因始产于“农家味”店而得名。

     8、无骨火腿

(1)鲜腿去骨,修净腿边,将腿修成竹叶形。

(2)每100公斤鲜腿肉用精盐8~9公斤,食糖2公斤,曲酒0.5公斤,香料200克,硝酸钠50克。

    (3)将上述辅料混合,抹在腿上,放入缸中腌制,4天翻一次缸,上下翻堆,再腌8~9天后起缸,再在平板上堆腌5~6天,用温水洗净,晾晒整形,挂至肉身干硬后为成品。

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