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界首茶干

  冯志伟   2009年4月11日

     高邮界首的陈西楼五香茶干,呈扁圆形,色泽酱红,肉细嫩黄,颇似鸡脯。清香可口,味美香醇。
  界首是江苏高邮正北的一个古镇。它位于高邮与宝应两县交界之处,是两地的分界之首,故称界首。界首出产茶干已有两百多年的历史,鼎盛时期,茶干作坊大大小小,多达十几家。漫步小镇,不时有热腾腾、香喷喷的茶干气息扑面而来。
        茶干的形状犹如银币,又似镜片。其色酱红,如同国漆一样黑里带红,红中发亮。它的外表满是蒲包纵横交错、细密有致的纹路。咬上一口,细实紧密,味如鸡脯,同时又有一种难以言表的异香,令人越吃越香,越嚼越入佳境。
        相传乾隆皇帝下江南,龙舟行至界首,只觉异香扑鼻,令人垂涎。于是乾隆弃舟登岸,四处寻访,原来其香来自茶干。乾隆只觉味好,不禁一气连吃了二十多块,并降旨界首官吏,每年进贡茶干万块,以供享用。自此,界首茶干名声大振,远播大江南北。
        茶干的制作程序极为繁复。首先需选优质大豆,泡后磨出豆浆,烧开点卤后,将其灌入烟盒般大小的蒲包中,再将包口拧紧,反压在包下。然后将一只只蒲包堆码在一起,用人工挤压。待挤尽水分,取出成形的干子,放入半人多高的甑子中浸煮。这时还要投放酱油及桂皮、茶椒、丁香、莳萝等十多种香料。通常急火烧开后,需文火焖足一夜,才能入味。界首茶干由于沿袭传统,故产量有限,出了高邮城便难觅踪影。
        茶干的吃法很多,可炝可炒,可涮可烫。在高邮,茶干是可以登堂入室的。几百元一席的盛宴,虽是山珍横陈,海味罗列,茶干的地位是不可动摇的。在百姓的餐桌,它更是大受欢迎,大放异彩。在杨柳吐絮、乳燕呢喃的春天,将茶干切成细丝,用来凉拌马兰头,拌荠菜,清香爽口,令人叫绝。若用干丝炒蒌蒿,炒香椿头,锅勺一响,满屋飘香。菜肴还未上桌,便喝彩一片。
        夏日的傍晚,夕阳欲颓,蝉鸣悠长。常见一个个老者搬出方桌,面街而坐。桌上两样东西是必不可少的,一是茶干,一是酒。酒中乾坤大,茶干滋味长。老者嘬着嘴,斯文地喝着酒,一边抓起茶干,或咬或撕,细品慢尝,说不尽的满足与陶醉。直到新月东升,蛙鼓敲响,老者们舒坦地往藤椅上一躺,望着天空闪烁的星星,悠然地步入梦乡。

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