旅顺旅顺口美食

黄鱼烧豆腐 
 
 
　
　　

　　原料：黄鱼1尾，豆腐500克，水发木耳25克，青菜心、葱段、姜片、盐、味精、花生油、料酒各适量。

　　制作：

　　① 将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏洗净，鱼身两侧打斜刀待用；豆腐洗净切厚片，木耳、青菜心洗净。

　　② 炒锅注油烧热，下入葱段，姜片爆锅，再下鱼两面略煎，加入鲜汤、料酒、盐、烧开后去浮沫，放入豆腐、木耳，用慢火烧熟，加入青菜心、味精，将青菜心围盘边，将鱼盛在盘中即可。

　　特点：

　　鱼肉细嫩，味美适口。

 
 
墨鱼炒韭菜 
 
 
　
　　

　　墨鱼炒韭菜：

　　1、墨鱼用温水泡开

　　2、将头部从里往外翻出

　　3、洗出脏物后，再翻回

　　4、清洗干净待用

　　5、水烧开

　　6、墨鱼放入滚水

　　7、稍待即捞出控水

　　8、炒锅放油

　　9、韭菜洗净晾半干切寸段

　　10、姜蒜葱切片，油温热即可放入炒出香味

　　11、将墨鱼放入大火翻炒，放盐、鸡精调味；出锅前放韭菜

　　12、快速翻炒几下，待韭菜稍一变软即可。

　　注：墨鱼飞水后，已几乎是熟的了；所以炒的时间不能太长，否则会很磨牙。

　　Tag: 墨鱼 韭菜

 
鱼翅煲 
 
 
　
　　

　　鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅最次。除了用以上两种鉴别方法外，鱼翅的优劣还要看其出产地，以及色泽深浅和片张的大小。

　　鱼翅的发制较为复杂。发制鱼翅的方法大体上有三种：即碱发、蒸发及煲煨法。用碱发的鱼翅效果最差，成菜有少许碱味，口感差，且经高温烹制后收缩大，不成形。用蒸发方法发制，时间较长，且不易除净腥味。采用煲煨发制方法，发制时间短，容易去净腥味且成菜口感好。所以，现在人们一般都采用煲煨法来发制鱼翅。

　　 一、煲煨发制方法：用清水将鱼翅上的毛灰清洗干净，剪去翅边，放入４０℃的温水中浸泡，然后每隔８小时左右换一次温水，一直浸泡２４～３０小时，至鱼翅吸足水份时才捞出。将鱼翅放在一片竹笆上，上面再盖上一片竹笆，然后用竹筷将两片竹笆穿在一起，以便其将鱼翅夹紧。不锈钢锅内注入纯净水，放入夹好的鱼翅，上火烧沸后，转用文火煲煨５～６小时，至鱼翅骨离肉软时，捞出用清水冲冷，抽去竹筷和竹笆，再用清水漂洗净鱼翅的腥味。在漂洗时，把鱼翅中的脆骨轻轻拔净，反复用清水洗去煲碎了的脆骨和沙子。若鱼翅上的肉巾和残渣未用清水冲洗净，则还需用竹签去轻轻地将其挑干净。这样，鱼翅就算发制好了。

　　注意：切勿把鱼翅挑散，相反，还应保持鱼翅的整齐。　　

　　二、技术关：

　　１、注意选料，不管用什么等级的鱼翅，都不能使用发霉变质的鱼翅。

　　２、浸泡时，一定要勤换温水，最少也要换３次，以免因水臭导致鱼翅变质。

　　３、煲煨前须用两片竹笆将鱼翅夹紧。这样做一是避免鱼翅煳锅，二是避免鱼翅变形、散烂。

　　４、煲煨时应注意时间。笔者的经验是：老硬鱼翅一般煲煨５～６小时；软嫩鱼翅一般煲煨４～５小时。煲煨鱼翅的时间不宜太长，若太长，鱼翅表面也易因破裂而钻进沙子。当然煲煨时间也不能过短，否则煺不掉黑色的外膜和沙粒。

　　５、煨制时，应采用小火煲煨的方法，不能开锅。如果火旺水沸，便有可能将鱼翅表面煮开，翅面变腐，沙粒混进翅肉内，不易刮皮去沙。另外，发制前应根据鱼翅大小和老嫩的程度将其分开，以便分别进行发制，否则，小而嫩的鱼翅已烂，老而坚的却尚未发透。

　　６、煲煨鱼翅时不能使用铁锅和铜锅。因鱼翅中含硫蛋白质，遇铁、遇铜会发生化学反应，生成硫化铁等，使鱼翅表面出现黑色、黄色斑点，影响成品的质量。发制鱼翅时，建议最好选用瓷缸、不锈钢等器皿煲煨。

　　７、煲煨鱼翅时，或鱼翅发好后，均不能染有油、碱、盐等物质，否则会引起鱼翅肉体表皮溶化，影响成菜的质量。

　　８、鱼翅煲煨好后，在去肉和骨渣时，要用竹签轻轻拨挑，尽量保持鱼翅的整齐，以免影响成菜的美观。

　　９、鱼翅去掉骨渣、沙粒后，要用清水反复地清洗和连续冲漂，一是为冲掉骨渣和沙粒，二是为了漂净腥味。

 
 
灯笼海参 
 
 
　
　　

　　灯笼海参：此菜以刺参为主料，配以虾仁、黄瓜等辅料。海参用"烧"的技法，灯笼用虾仁蒸制成型。黑褐色的刺参，围配粉红色的"宫灯"冷暖色调和谐，造型美观味、香、色、型融为一体给人以滋味的享受和欣赏的美感。

　　此菜曾荣获全国第二届烹饪大赛的金牌。
 
 

本条目最后由 casement 更新于2007-09-15 18:45:54 查看历史版本